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怎样有效防止坚果炒货氧化

  1、原料品质:原料本身的质量直接影响到最终产品的质地。产品的质量与原料的品种、干湿度等有关。采购原料时,首先确定采购品种,然后看其色泽和饱满程度、干湿度、籽粒大小、皮仁情况等。

  原料的干湿度是一项重要的验收指标,采购时应控制原料水分不能超过10%,水分超标的瓜子、花生储存时易产生霉变,一旦收下过湿的原料,应晾干后再入库,这样可延缓产品在储藏过程中的氧化及霉变。

  2、储藏环境;原料及成品储藏温度、湿度过高,都容易导致其霉变或氧化哈败。仓库应保持通风、干爽、阴凉,一般原料储藏温度应控制25℃以下,相对湿度控制75%以下。

  原料应采用隔水性较好的包材(如OPP、高密度聚乙烯)进行包装存放,防止外界水分造成原料吸潮;同时原料存放时要用垫板,离地面10公分以上,定期对原料质量进行检查,防止原料在储藏过程中发生氧化或霉变。

  3、加工过程:温度对瓜子自身的抗氧化成份破坏很大,温度越高破坏越大。

  炒货机高温炒制工艺控制:炒制时应尽可能控制温度,一般开始时温度调至210℃,炒十分钟后调至170℃,炒到火色(略带黄色)后迅速出锅。在生产中不能单纯追求炒香味,而忽略了控制加工温度

  低温烘干工艺控制:烘干工艺时瓜子温度一般控制在80℃至90℃,最高不超过100℃,由于低温烘干工艺对瓜子自身所含抗氧化物质破坏较少,因此保质期要比炒制瓜子长。

  添加抗氧化剂:瓜子等坚果炒货食品经过高温烘炒工序,这将使产品的保质期大打折扣,为了延长保质期可在煮制调料过程中添加抗氧化剂,延长瓜子的货架寿命。

  4、包装方式:若产品选择透氧率过高或容易透光的包材进行包装,则容易出现氧化酸败现象。包装袋内复膜最好选镀铝的包材,这样可以延长产品的保质期。对于长期流通的瓜子,可在产品包装过程中,配用脱氧剂,尽可能降低包装内环境中的氧含量,从而更大限度延缓油脂的氧化。